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pancarte sur un étal d'huîtres

Savez-vous que les douzaines d'huîtres que vous savourez chaque dimanche ont fait un drôle de chemin depuis la mer jusqu'à votre assiette, voici ce voyage....

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La naissance:

A la fin du printemps, les glandes génitales des huîtres mâles et femelles se développent, les produits génitaux étant blanchâtres on dit que l'huître est "laitée".
En été quand la température est suffisante, les spermatozoïdes et les ovules sont rejetés dans l'eau de mer où a lieu la fécondation. En quelques dizaines d'heures, l'oeuf issu de la fécondation devient une larve qui va flotter pendant une quinzaine de jours.

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1: ébauche de coquille
2: appareil digestif
3: couronne ciliaire


    
Le captage:

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  Devenant trop lourde parce que sa coquille pousse, la larve va tomber vers le fond. C'est à ce moment  que l'ostréiculteur intervient pour la première fois, il va installer des collecteurs sur lesquelles les larves viennent se coller.
Ces collecteurs sont des matériaux variés (coquille, fer, ardoise, plastique) solidement fixés à bonne hauteur sur des supports horizontaux.

Collecteurs

Le détroquage:

Pendant plusieurs mois les collecteurs sont surveillés et réorganisés pour protéger et faciliter la croissance des jeunes huîtres. Quand elles sont suffisamment grosses, les collecteurs sont récupérés dans les bateaux plats et ramenés à la cabane où les huîtres sont décollées avec précaution.

L'élevage:

-En parc: Les huîtres chargées en vrac à bord du bateau sont emmenées vers les parcs (zones aplanies limitées par de petites clôtures) où elles sont jetées à la pelle.
Pour éviter qu'elles ne s'enfouissent dans la vase, l'ostréiculteur vient avec un rateau ou une herse accrochée derrière son bateau qui passe sur les huîtres et les libère de la vase. Après les tempêtes ou les grandes marées, les huîtres sont récupérées et réinstallées à la fourche.
La lutte contre les prédateurs et les commensaux est constante, les principaux ennemis sont les étoiles de mer et les moules.

    -Surélevé: Pour protéger les huîtres de leurs ennemis on peut les placer dans des supports.jpg (4671 octets)sacs en grillage plastique: les poches.
Les poches sont fixées en mer sur des bâtisses métalliques à 50cm du fond, elles sont nettoyées et brassées régulierement pour permettre un développement harmonieux des coquilles.

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Récupérées à la fourche dans les parcs ou les poches, les huîtres sont chargées sur les bateaux et ramenées à la cabane.

 

L’affinage :

Les huîtres lavées, triées et calibrées sont conduites vers les claires.ostr_nav.gif (2607 octets)
Les claires sont des petits bassins peu profonds situés dans des marais alimentés par des chenaux communiquant avec la mer. Ces bassins d’affinage sont des milieux fragiles qui demandent beaucoup de soins, les huîtres doivent s’y nourrir, engraisser et prendre leur couleur verte grâce à la navicule bleue, une algue microscopique qu’elles consomment. L’huître adulte se nourrit en filtrant de grandes quantités d’eau de mer (environ 10 l/h quand la coquille est immergée).
Quand la coquille est ouverte, l’eau entre, circule vers les branchies qui acheminent le plancton vers les palpes labiaux, ceux ci entraînent les petites particules vers la bouche, les aliments passent ensuite dans l’appareil digestif.
Un courant d’eau sortant par la partie dorsale entraîne les grosses particules et déchets.

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1: bouche
2: palpes labiaux
3: estomac
4: muscle qui ferme la coquille
5: branchies
6: manteau
7: tube digestif
8: valve
E: courant d'eau entrant par la partie ventrale

S: courant d'eau sortant par la partie dorsale     

Le dégorgeage :
Ramenées des claires, lavées et calibrées, les huîtres sont placées dans des bassins d’eau de mer décantée: les dégorgeoirs où elles rejettent toute la vase qu’elles contiennent.

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lavage triage bassin d'eau décantée dégorgeoir

Le trompage :
Les bassins sont successivement vidés et remplis pour que les huîtres apprennent à rester fermées et à garder leur eau.
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L'emballage et l'expédition:
   Les huîtres sont lavées mécaniquement, puis déposées dans un panier, valve inférieure en bas. Les paniers seront ensuite expédiés à travers la France.

ancien vendeur d'huîtres

 

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